sugar

당(Sugar)이라는 용어는 대부분의 사람들에게 단맛이 나는 과자류 및 후 식류 등을 생각나게 한다. 실제로 대부분의 간단한 탄수화물은 단맛을 지 니고 있지만, 단맛의 정도는 당의 종류에 따라 크게 다르다. Sucrose (설당) 을 기준으로 fructose는 거의 2배의 단맛을 내지만, lactose는 1/6 정도의 단맛을 나타낸다. 사람이 인지하는 단맛은 측정하고자 하는 용액의 농도와 개인의 견해에 따라 달라지기 때문에, 단맛의 비교는 어려운 문제이다. 그 럼에도 불구하고 표 25-1의 단맛의 순서는 일반적으로 받아들여지고 있다. 많은 사람들의 칼로리 섭취량을 낮추기 위한 욕망이 saccharine, as- partame, acesulfame 및 sucralose과 같은 합성 감미료를 개발하는 계기가 되었다. 모든 감미료는 천연 당보다 훨씬 단맛이 있지만, 개인적인 취향, 정부의 규제, 그리고 열 안정성(굽는 식품용)에 따라 선택된 다. 가장 오래된 합성 감미료인 saccharin은 비록 약간의 금속성 뒷맛이 나지만, 수세기에 걸쳐 사용되고 있다. 1970년 초에 이미 안정성과 강력한 발암성에 대한 의문이 제기되었으나, 지금은 그러한 의심이 해 소되었다. 가장 최근에 공인된 감미료 중의 하나인 acesulfame potassium은 뒷맛이 거의 없기 때문에 청량음 료용으로 널리 사용되고 있다. 가장 최근에 공인된 또 다른 감미료인 sucralose는 높은 온도에서도 안정 하기 때문에 특히 굽는 식품에 유용하게 사용되고 있다. Aclame라는 이름으로 몇몇 나라에서 판매되고 있는 alitame은 미국 내에서는 판매 승인이 나지 않았다. 이것은 설탕보다 무려 2000배나 더 달고 ace-sulfame-K처럼 뒷맛이 없다. 표 25-1에 열거한 다섯 개의 합성감미료 중에서 유일하게 sucralose만 탄수화물과 비슷한 구조를 갖고 있지만, 3개의 염소원자가 포함되어 있는 점이 특별히 다르다. Aspartame과 alitame은 모두 다이펩타이드이다.