우리는 요즘 포화 지방, cholesterol, 심장병 사이의 관련성에 대해서 많이 듣고 있다. 이에 대한 진실은 무엇인가? 동물성 포화 지방이 많은 음식물은 특히 늘 앉아서 일하거나 과체중인 사람의 혈청 cholesterol을 증가시킨다 는 것은 잘 알려져 있다. 반대로, 포화 지방이 적고 다중 불포화 지방이 많 은 음식물은 혈청 cholesterol 수치를 낮추어 준다. 연구 결과에 의하면 혈 청 cholesterol 수치가 240 mg/dL (바람직한 수치는 <200 mg/dL)를 초과 하면 관상 동맥의 안쪽 벽에 cholesterol이 쌓여 심장 근육으로 가는 혈류 를 막는 관상 동맥 질환이 발생할 확률이 증가한다. 심장병의 발병 가능성은 혈액의 지질단백질(lipoprotein) 수치를 측정하면 더 잘 알 수 있다. 지질단 백질은 지질과 몸 안에서 지질을 운반하는 단백질로 구성된 복잡한 분자이다. 그리고 밀도에 따라 세 종류로 구분된다. 밀도가 매우 낮은 지질단백질(VLDLs)은 triglyceride를 창자로부 터 말초 조직까지 운반하는 역할을 하는 반면, 저밀도 지질단백질(LDLs)과 고밀도 지질단백질(HDLs)은 cholesterol을 간의 안팎으로 운반하는 역할을 한다.
LDLs은 cholesterol을 그것의 지방산 에스터 형태로 말초 조직까지 운반 하는 역할을 하는 반면에, HDLs은 cholesterol을 그것의 stearate 에스터 형태로 죽은 세포로부터 제거 한다. 만약에 LDLs이 필요 이상의 cholesterol을 운반하고, cholesterol을 제거하기 위한 HDLs가 충분히 존재하지 않으면, 여분의 cholesterol은 동맥에 축적된다. 따라서 저밀도 지질단백질의 수치가 낮으면 좋 으며 그것은 보다 적은 양의 cholesterol이 이동되기 때문이고, 고밀도 지질단백질의 수치가 높을수록 좋 은 것은 cholestrol이 제거되고 있기 때문이다. 또한, HDL에는 항산화 작용을 하는 효소가 들어 있어서 심장병을 더욱 예방하는 역할을 한다. 경험상 대략 HDL 농도가 5 mg/dL 증가할 때마다 심장병 위험은 약 25% 감소한다. 정상적인 수치는 남자의 경우 45 mg/dL이고, 여자의 경우에는 55 mg/dL이며, 이것은 왜 폐경 전의 여자가 남자보다 심 장병의 위험이 다소 낮은지를 말해 준다. HDL 수치를 높이는 가장 중요한 요인은 건강한 생활 습관이다. 비만, 흡연 그리고 운동 부족은 HDL 수치를 낮추는 반면에 규칙적인 운동과 현명한 음식 조절은 HDL 수치를 높인다. 장거리 경주자나 극기 운동선수들은 보통 사람보다 거의 50% 높은 HDL 수치를 갖는다. 누구나 일주일에 30 마일의 달리기나 100 마일의 자전거 타기를 할 수 있는 것은 아니기 때문에 음식 섭취 역시 중요하다. 연어나 송어와 같 은 한류 어종은 대부분 오메가-3 지방산의 함유량이 높은 다중불포화 지방을 함유하고 있기 때문에 HDL 을 높이고 혈중 cholesterol을 낮춘다. 포화 지방과 단일불포화 트랜스 지방은 혈중 cholesterol을 증가 시키기 때문에 붉은 살코기의 동물성 지방과 요리용 지방의 섭취는 최소화하여야 한다.